Berenjenas rellenas de verduras

Hoy os voy a enseñar una receta muy rica y sencilla de hacer, además de saludable, con la que espero que os chupéis los dedos:

Ingredientes:

• 4 berenjenas
• 3 cebollas
• Aceite de oliva
• 150 gr. de champiñones
• 100 gr. de miga de pan
• 2 yemas de huevo
• Perejil
• Salsa de tomate

 Si queréis, podéis añadir otras verduras como por ejemplo, espárragos o pimiento rojo.

Elaboración:

1. Lo primero que hay que hacer es picar de forma fina las cebollas, los champiñones, y el perejil, además de desmenuzar muy bien la miga de pan y batir las yemas de los huevos.
2. Después, se cortan las berenjenas por la mitad, de forma horizontal, para poder vaciarlas y guardar la pulpa para el relleno, al igual que la piel, que también se guarda para más tarde poder rellenarlas.
3. Una vez vaciadas, se pica la carne de las berenjenas. Esa carne, se rehoga en una sartén con la cebolla que hemos picado previamente. Cuando esté todo dorado, se añaden los champiñones, el perejil y la miga de pan a la sartén con un poquito de sal.
4. Cuando esté el relleno listo, se le echa por encima las yemas batidas con una pizca de salsa de tomate para que le de más gusto.
5. Ya hemos terminado de hacer el relleno, así que lo que vamos a hacer ahora, es colocar las berenjenas que hemos vaciado y las colocamos en una fuente de horno para ir metiendo el relleno dentro ellas. Se rocía todo con un poquito de aceite y se mete en el horno a 180º durante unos 20 minutos aproximadamente.

De forma muy rápida tenemos un plato buenísimo con el que podemos experimentar otras formas de relleno.

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